Технология шоковой заморозки

Традиционная заморозка продовольственных и непродовольственных товаров происходит при температурах от -24 до -18оС. Протяженность процесса составляет от 2,5 часов, причем он состоит из трех фаз:

• 0...+20оС - охлаждение;
• -5...0оС – переход воды, содержащейся в продуктах, из жидкой фазы в твердую;
• -18...-5оС – домораживание оставшейся влаги.

Ускоренное замораживание продовольственных товаров: основные преимущества

Технология шоковой заморозки подразумевает форсирование этих режимов. Ускорение процесса обеспечивается за счет резкого снижения температуры во внутреннем объеме морозильника до -40...-30оС. При этом охлажденный воздух циркулирует гораздо быстрее, чем при стандартном охлаждении, за счет интенсивного вентилирования испарителя. Исследования показали, что более низкие температуры приводят к чрезмерным затратам мощности, а также потере потребительских качеств продукции. То же касается и повышения скорости обдува, вследствие чего пищевая продукция может затвердеть.

Кстати, еще одним методом ускорения процесса замораживания является увеличение мощности холодильного оборудования, однако в данном случае имеют место повышенные энергозатраты. Также отметим, что в процессе применения технологии шоковой заморозки значительно сокращается период активности бактерий, которые имеют различный температурный диапазон жизнедеятельности. Если при медленном замораживании на продукции остаются следы бактерий, то при шоковом методе многие из них вовсе не развиваются. При этом одним из основных преимуществ этой технологии является минимальная потеря массы продукта. Последняя происходит при усушке за счет длительности процесса снижения температуры.

Оборудование для шоковой заморозки

В настоящее время на рынке представлено несколько типов скороморозильных агрегатов. По принципу действия они классифицируются на 4 основных типа:

• воздушные;
• бесконтактные;
• контактные;
• хладонесущие.

К классу воздушной относится такая аппаратура, как установки туннельного, конвейерного и флюидизационного типа. Конструктивно такие установки имеют 2 отсека – грузовой и воздухоохлаждающий. Отметим, что конструкция и оснащение оборудования схожи с низкотемпературными холодильными камерами. В первом отсеке преимущественно туннельным методом осуществляется распределение воздуха. Во втором происходит охлаждение воздушных потоков до необходимой для шоковой заморозки температуры. Такие установки могут работать в периодическом или непрерывном режиме, а продукты в них загружаются в специальных поддонах на стеллажи, размещенные в рабочей камере.

Скороморозильное оборудование конвейерного типа как правило используется для обработки мелкотушной продукции – овощей, пельменей и пр. При этом заморозка может осуществляться как в расфасованном виде, так и в блоках. Данный вид агрегатов шоковой заморозки может иметь ленточные многоярусные или цепные многоходовые транспортеры горизонтального и вертикального типа соответственно или же спиральную скороморозильную систему. Заметим, что последняя имеет более компактные габариты, а при ее использовании не нужны специальные приспособления для передачи продуктов между ярусами.

Во флюидизационных установках шоковой заморозки продукция размещается во взвешенном состоянии. Она замораживается потоком воздуха, который еще называют «кипящим слоем» потому что он подается через решетку в грузовую камеру с высокой скоростью. Такие аппараты применяются для обработки только мелкотушной продукции. Процесс замораживания в них занимает всего 8-15 минут.

Бесконтактные агрегаты шоковой заморозки используются на рыбо- и мясоперерабатывающих предприятиях. Они бывают плиточного, роторного и барабанного типа, причем каждый из них используется для определенных видов продукции, упакованной в тару или расфасованной блоками.

В контактных агрегатах отвод тепла осуществляется непосредственно в поглощающую его среду. К данному типу оборудования относятся фреоновые, криогенные и углекислотные установки. Что касается бесконтактной аппаратуры, она выделяется простотой конструкции и высокой производительностью. В них шоковая заморозка продукции происходит при контакте последней с хладоносителем.

Скороморозильное оборудование от компании РигМарт

В нашем магазине представлен насыщенный выбор оборудования шоковой заморозки, выпускаемого известными производителями. Каждая модель, которую вы найдете в каталоге РигМарт, снабжается надежными гарантиями и проходит тщательный контроль качества на всех этапах производства. Мы устанавливаем доступные для российского потребителя цены холодильного оборудования без посреднических надбавок и предоставляем исчерпывающие консультации по вопросам выбора того или иного типа агрегатов.